Como profesor de derecho, no es sorprendente que aprecie una buena discusión legal. Esta semana pasé un tiempo con una de mis frases latinas favoritas en el ámbito de la regulación del uso del suelo, «grandfathering.» Fue interesante hacer un poco de investigación sobre el tema y me di cuenta de que hay una intersección natural de uso legal no conforme y protegido y las tradiciones de la cocina japonesa. Déjame explicar. La frase «uso no conforme» se utiliza en el contexto de la ley de uso del suelo para describir una propiedad que tiene un uso que una vez fue permitido en el momento en que se estableció, pero que ya no cumple con las regulaciones de zonificación actuales (en oposición a un «uso legal no conforme»). En otras palabras, esto solía ser un uso permitido para esta propiedad, pero la ley ha cambiado y ahora no cumple con los requisitos de planificación actuales. El término ‘grandfathering’ en este contexto significa que el uso se permitirá continuar si fue establecido legalmente cuando el uso fue permitido por la ley anterior. Como resultado, un uso protegido a menudo existe en una propiedad para permitir que el uso continúe, con la esperanza de que el uso eventualmente cumpla con las regulaciones de zonificación actuales en lugar de que el uso existente continúe durante años sin cumplir nunca con las leyes actuales. Es una herramienta utilizada por las comunidades para asegurar que el desarrollo se mueva generalmente hacia el cumplimiento de las leyes actuales, proporcionando una oportunidad para que los usos existentes continúen hasta que puedan ser rede desarrollados en usos que sean más consistentes con la dirección general del código de zonificación y la comunidad.
La idea de grandfathering no es única de las regulaciones de uso del suelo. Desde el siglo VIII, los monjes budistas de Japón viajaron a China para aprender la cocina de sus vecinos del oeste y traer estas nuevas delicias culinarias de vuelta a Japón. Esta práctica continuó mucho después del siglo VIII a medida que Japón desarrollaba su propia identidad cultural única. La práctica de traer de vuelta nuevas comidas y métodos continuó hasta el siglo XVII (1603-1867) cuando la cultura japonesa fue considerada cerrada a las influencias occidentales. Es dentro de este contexto que Mataró en Barcelona, España, emite una cocina japonesa auténticamente impresionante. El restaurante en sí lleva el nombre de la antigua ciudad en la Prefectura de Okayama en Japón. Se dice que ofrece la experiencia japonesa más auténtica posible fuera de Japón. Incluso la preparación de la comida es diferente de la mayoría de los otros restaurantes japoneses en Europa. Mataró es similar a otros restaurantes de sushi. Primero, pides tu comida del menú. Aquí está la parte inusual. En lugar de que la comida sea preparada y emplatada y luego servida a tu mesa, los chefs de Mataró preparan la comida justo frente a ti, la emplatean y luego llevan físicamente el plato a tu mesa. Esto elimina la demora entre pedir y recibir tu comida. Además, los lugares están dispuestos de manera única. En lugar de los tradicionales arreglos de mesa japoneses, Mataró utiliza arreglos de mesa tradicionales chinos. Mataró es una joya escondida. Es discreto pero colorido, preparándote para la comida que vendrá. Al entrar al restaurante, entras a través de un túnel de jardín japonés, diseñado para representar el punto de transición a un mundo diferente. Desde allí, te sientas en un cubículo privado de paredes bajas diseñado para proporcionar una experiencia gastronómica íntima. Finalmente, el restaurante está lleno de grandes murales coloridos. Mataró es tranquilo, pero a diferencia de muchos restaurantes asiáticos, no hay sensación de solemnidad. La atmósfera resalta tradiciones centenarias, aunque el restaurante en sí solo ha estado abierto desde 1993. Este equilibrio entre lo moderno y lo antiguo es lo que define al restaurante. Como con gran parte de la cultura japonesa, no es inmediatamente evidente qué es viejo o nuevo. Los diseños se basan en miles de años de tradición y generalmente se mantienen sin cambios.
Desde el siglo XII, los europeos se han referido al sushi como «arroz enrollado en pescado.» Se pensaba que la primera encarnación del sushi fue traída a Japón en el siglo VIII desde China. Durante siglos, los alimentos asiáticos han encontrado su camino hacia Occidente, a veces trayendo consigo los platos y otras veces no. Mataró es un poco de ambos. Es una experiencia auténtica: tomando prestado de la tradición japonesa, pero la preparación y presentación están desarrolladas de manera única para ser exclusivamente occidentales. Es una experiencia memorable para cualquiera que tenga esta experiencia, pero la experiencia a lo largo de los años se ha refinado en el restaurante conocido como Mataró. Actualmente, el sushi se disfruta como una delicadeza en todo el mundo. Se reconoce como una experiencia por sí sola, y es una cocina común que se encuentra en restaurantes en cada ciudad importante del mundo. Sin embargo, no es raro que los elementos alimenticios se mezclen con el tiempo, incluso hasta el punto de que puede ser difícil identificar los verdaderos orígenes del plato. A medida que Occidente continúa desarrollando su relación con el sushi, muchas personas lo ven no simplemente como una delicadeza de Japón, sino como una mezcla moderna de muchas culturas. Esto permite que un restaurante como Mataró mantenga sus raíces japonesas tradicionales mientras también apela al paladar moderno en el que se encuentra la comida japonesa.
Si bien es tentador pensar que la cocina con la que todos estamos familiarizados no puede resistir la prueba del tiempo, Mataró es un fuerte argumento de que sí puede. La pregunta es si las regulaciones modernas de uso del suelo permitirán que el restaurante continúe. Esto plantea preocupaciones cuando una gran corporación estadounidense quiere comprar la propiedad en la que se encuentra el restaurante y planea demolerla como parte de un nuevo proyecto de desarrollo. Esto demuestra la importancia del uso legal no conforme y protegido y sus impactos en una comunidad. Siempre es mejor que el desarrollo ocurra en áreas donde está permitido por el código de zonificación local, pero debido a que vivimos en un mundo cambiante y en evolución, a veces, el desarrollo ocurre donde no está permitido. Mataró es un ejemplo de cómo el uso legal no conforme y protegido es importante para mantener la historia y el patrimonio culinario de una comunidad. Estoy ansioso por ver cómo este pequeño restaurante japonés continúa operando dentro del contexto de una cultura occidental que cambia rápidamente.
Para más información sobre las regulaciones de zonificación y sus implicaciones, puedes visitar la página de Zonificación de Wikipedia.